 ▷ 우선 국은 채소·어류·고기 등을 넣고 물을 많이 부어 끓인 음식이다.
한국의 식생활에는 반드시 국과 찌개가 따르는데, 상고(上古)시대에는 국과 찌개의 구별이 없이 갱(羹)으로 총칭되었다. 조선 후기의 실학서(實學書)인 《성호사설(星湖僿說)》에도 <조석으로 밥과 국·고기 하나와 채소 하나를 먹는다>고 기록되어 있어 국의 조리는 오랜 식습관이었음을 알려준다. 한국말에 <술적심>이라는 말이 있는데, 이것은 밥상을 권할 때 <특별히 잘 끓인 국요리는 아니지만 밥을 처음 뜨기에 앞서 숟가락을 국물에 적실 수 있도록 간단한 것이나마 국을 끓였다>는 뜻으로 하는 말로, 국이 차지하는 비중을 잘 나타내고 있다.
국은 여러 가지 수조육류(獸鳥肉類)·어패류·버섯·채소·해조류를 주재료로 하여 끓이는데, 간장으로 간을 하여 끓인 맑은 장국, 된장으로 간을 한 토장국, 간을 하지 않은 채로 재료를 푹 고아서 먹기 전에 간을 하는 곰국, 차게 만든 냉국 등으로 크게 분류할 수 있다. 특히 곰국류는 국요리에서 원초형(原初型)에 가까운 것으로, 여름에는 영계를 백숙으로 하고 그 외의 계절에는 쇠머리·쇠족·양지머리·내장 등을 함께 고아 설렁탕을 끓이고, 반상차림을 할 때는 양지머리와 내장을 고아 끓인 곰국·쇠꼬리곰·갈비곰·육개장국 등을 끓인다. 대개 반찬이 여러 가지로 차려졌을 때는 담백한 맛의 맑은 장국을 끓이고, 반찬이 별로 없을 때에는 토장국을 끓인다. 계절에 따라 혹은 밥의 종류에 따라 국의 재료가 결정되기도 한다. 여럿이 함께 식사하는 경우에도 한 그릇만으로 하는 찌개와 달리 국은 개인용 국대접에 떠서 대접한다.
▷ 스프(수프)란 서양요리의 식사에서 맨 처음으로 나오는 국종류의 총칭.
서양요리의 식사에서 맨 처음으로 나오는 국종류의 총칭. 수프는 부드러우며 감칠맛을 가진 유동식으로, 보통은 식사를 시작할 때 먹는다. 수프를 먹음으로써 위에 가벼운 자극을 주어 위액의 분비를 왕성하게 하고 식욕을 일으킨다. 로마시대부터 8∼9세기 무렵까지는 냄비에 재료와 물을 넣어서 푹 끓인 뒤 재료가 부드러워지고 국물의 맛이 날 때 먹었다. 18세기가 되자 고기·야채와 즙을 별도로 먹게 되었는데, 끓인 국물이 포타주가 되었다. 프랑스에서는 수프류를 총칭하여 포타주라고 한다.
감자·당근·양파·아스파라거스·시금치·옥수수·순무 등 야채류 및 쌀 등을 단독으로 또는 섞어 수많은 종류의 수프가 만들어진다. 국물은 고기·생선뼈·생선살 등에 양파·당근·셀러리·파슬리 등의 방향야채, 타임·세이지·로렐 등 향초를 넣어 만든 스톡에다 우유를 첨가해서 만드는 일이 많다.
수프의 종류
⑴ 클리어수프(clear soup):부용 및 콩소메가 있다. 부용은 야채·고기·뼈·어패류를 고아 체에 거른 것에 간을 맞춘 것으로 수프로 사용한다. 콩소메는 부용을 토대로 해서 만든 것으로 한층 더 맑은 수프이다.
⑵ 크림수프(cream soup):옥수수수프·비스크수프가 있다. ① 옥수수수프:옥수수통조림을 가는 체로 거른다. 밀가루를 버터에 약간 볶다가 옥수수를 넣고 섞는다. 따로 데운 우유를 첨가하고, 저으면서 끓인다. 한 차례 끓어오르면 불을 끄고 마무리로 버터를 넣는다. 수프를 만들 때는 손잡이 있는 두꺼운 냄비에 나무주걱을 사용하여 만들면 맛이 살아난다. 식빵을 기름에 튀긴 크루통을 흔히 띄운다. ② 비스크수프(bisque soup):이 수프는 야채류·조수육류(鳥獸肉類)를 가는 체로 걸러서 만들며 농도를 흰쌀로 조절한다. 감자·강낭콩 등은 그 자체가 전분질이 있으므로 농도조절재료를 첨가할 필요가 없는데, 야조류(野鳥類)에는 콩류를 써서 차지게 한다. 참새우를 이용한 비스크수프의 제조법은 우선 참새우를 깨끗이 씻고 양파·당근을 얇게 썬 것과 별도로 로렐·마늘·파슬리 등을 셀러리의 줄기로 싸서, 끈으로 단단히 맨 향초다발(부케가르니)을 준비한다. 야채와 흰쌀을 버터로 살짝 볶고 소금·후추 등을 치고서 국(물)을 붓고 향초다발을 담근 다음 흰쌀을 넣어 삶는다. 참새우는 버터로 가볍게 볶아서 브랜디를 치고 국물을 붓고 삶아서 으깬다. 여기에 야채와 쌀밥을 추가하여 잘 갈아 으깬 다음 가는 체로 거른다. 2번 거르면 더 부드러운 수프가 된다. 그릇에 담을 때 달걀노른자를 우유에 섞고 다시 생크림·버터 등을 첨가하면 감칠맛 나는 수프가 된다.
⑶ 스페셜수프(special soup):알맹이가 들어 있 는 것으로 오니언그라탱수프·클램차우더(미국)· 보르시치(러시아)·미네스트로네(이탈리아) 등이 대표적이다. 쇠고기와 야채의 보르시치는 쇠고기와 양배추·파·셀러리·당근·빨강순무에 물을 붓고 푹 삶은 뒤, 삶은 국물을 거르고, 야채류는 적당한 크기로 잘라 넣는다. 빨강순무는 즙을 내어 국물에 넣으며 먹을 때 수프에 넣는다. 이것은 진귀한 수프이다.
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