참돔은 행운을 가져다 주는 물고기로 대접받아 생일이나 회갑 등 경사스런 날과 제사상에 빠지지 않고 오르는데 그 이유는 수명이 보통 30~40년이나 돼 물고기 중에서는 매우 긴 편이어서 `오래 살라'는 기원의 뜻이담겨있다.
또 일몰때만 암수가 산란과 방정을 하고 철저하게 일부일처제를 지키는 습성 때문에 일부종사하라는 도덕적인 의미도 있는 것으로 알려져 있다.
참돔은 감성돔과 황돔,혹돔,자리돔 등 많은 도미류 가운데서도 으뜸으로 치는데균형잡힌 몸매와 화려한 색채,맛의 세박자를 모두 갖춰 우리나라와 일본에서는 `백어(白魚)의 왕'으로 귀하게 여기지만 구미(歐美)에서는 하급어류로 취급되는 식문화의 차이를 대표적으로 보여주는 생선이기도 하다.
조선시대 경상도지리지에는 고성현의 토산공물 가운데 도음어(都音魚)가 들어있는데 이는 참돔을 가리키는 것으로 추정된다.
또 홍선표의 조선요리학에는 `도미는 원래 사람이 길들이기 쉬운 물고기이며 유연한 것이면 무엇이든 잘 먹는다. 물이 너무 차면 힘을 못쓰고 먹는 것도 싫어하고 겨울잠을 잔 뒤 깨어나면 무엇이든 탐식하므로 가장 맛있는 시기는 봄철에서 알을 낳는 여름철 사이'라고 했다.
도미류는 산지(産地)와 크기에 따라서 맛이 다르기는 하지만 머릿부분의 맛은 최고로 알려져 있다. 어두일미(魚頭一味)라는 말은 도미의 머릿부분이 가장 맛있다는 데서 유래됐다.
또 도미의 눈에는 비타민B₁이 다량 함유돼 있어 피로회복에 좋고 `먼저 본 사람이 임자'라고 할 만큼 인기가 있다.
도미가 식품으로 이용된 역사는 선사시대로 거슬러 올라간다.
평안남도 용강과 부산 동삼동 패총에서 도미의 뼈가 출토된 것에서 이를 알 수 있다.
또 진찬의궤와 진연의궤,조선요리제법 등에도 수록돼 있는 점으로 미뤄 조선시대에는 일반가정이나 궁중에서 즐겨 먹었던 것으로 추정된다.
우리나라에서는 이처럼 귀하게 대접받는 생선이지만 프랑스에서는 `돔은 식충어'라고,미국에서는 `낚시하는데는 재미있는 고기' 등으로 격을 낮춰 취급하고 있다.
참돔의 감칠맛은 글루탐산을 비롯한 각종 아미노산의 균형이 좋을 뿐 아니라 지방질도 적당히 올라 비린내가 나지 않으며 이노신산이 축적돼 있기 때문이다.
도미에 각종 고명을 먽고 양념해 찐 도미찜을 `규합총서'에서는 승기락탕(勝妓樂湯)이라고 기록했는데 이는 도미찜의 맛이 기생보다 낫다는 뜻이다.
여기에는 유래가 있는데 성종때 변방의 오랑캐들이 함경도 일원을 침범해 무고한 양민을 못살게 굴어 허종이란 사람이 백성들을 구하기 위해 군사를 거느리고 의주에 도착하니 백성들이 열렬히 환영하며 도미찜을 만들어 바쳤는데 도미찜을 먹은 허종이 그 맛에 놀라 이름을 묻자 "장군을 위해 처음 만든 음식이라 이름이 없다"고대답했다.
참돔 ??
