 가자미 · 도다리 · 광어
가자미는 어류강 가자미목 가자미과 어류를 총칭하는 용어이며 도다리도 가자미의 일종이다. 광어는 어류강 가자미목 넙치과의 어류를 총칭하는 용어이며 일명 넙치라고 한다.
1. 가자미
동물계-척색동물문-어류강-가자미목-가자미과 어류를 총칭하는 용어로서, 근연종인 넙치(광어)과와 함께 성어는 몸이 난형이고 현저하게 측편(側偏)되었으며, 몸은 한 쪽이 거무스름하고 다른 쪽은 희다. 검은 쪽에 두 눈이 접근해 있으며, 눈이 있는 쪽을 위로 향하고 바다 밑에서 산다. 또 눈이 있는 쪽은 주위의 색조에 따라 변색하여 보호색이 되는 종류도 많다. 가자미류는 몸의 오른쪽에 눈이 있고, 넙치류는 몸의 왼쪽에 눈이 있는 것이 보통이나 도다리와 같이 붕넙치류이면서도 왼쪽에 눈이 있는 것이 있어서 눈만 가지고는 양자를 구별할 수 없다. 그러나 소수를 예외로 하고는 붕넙치류 쪽이 입이 작고 이빨의 발달도 나쁘다는 점으로 구별할 수 있다. 또 넙치류에도 넙치가자미, 봉백가자미 등 가자미의 이름이 붙은 것이 있다. 가자미류는 성어가 되면 몸 좌우의 모양이나 빛깔이 다르지만, 치어의 경우는 부화 당시에 머리의 양측에 1개씩의 눈이 있고 다른 고기와 같은 방법으로 표층 가까이를 헤엄친다. 그러나 성장함에 따라 왼쪽 눈이 머리의 배면을 돌아 오른쪽 눈에 접근해 온다. 이때부터 치어는 몸의 오른쪽을 위로 해서 바닥에 눕게 되며, 몸빛깔도 좌우가 각각 달라진다. 가자미류로서 좌우가 비대칭인 기관은 눈과 코에 관련하는 신경뿐이고 기타 뇌를 포함한 기관은 좌우대칭이다. 대개의 가자미류는 미성숙기에는 암수가 같은 상태로 성장하지만 성숙 후에는 암컷이 1∼5 cm 더 크다. 기름가자미의 경우 수컷이 약 17 cm인데 비해 암컷은 약 23 cm이다. 성비(性比)도 나이에 따라 다른데 나이가 적은 것에서는 수컷이 많고 오래된 것에서는 암컷이 많다. 물가자미의 경우 1∼2년어는 수컷이 약간 많고, 3년어는 암컷이 59 %, 4년어 이상은 거의 암컷이다. 이는 수컷이 암컷보다 단명하다는 것을 보여 준다.
배지느러미에 가시줄이 없으며 대부분 서골(鋤骨)에 이빨이 없다. 좌우 아가미막은 맞붙어 있다. 시신경교차는 단형(單型)이다. 위턱뼈에 위턱 윗뼈가 없으며 눈은 오른쪽에 있고(단, 좌·우가 바뀌는 것은 제외한다), 왼쪽 눈의 시신경은 위에 있다(눈의 위치가 바뀔 때도 같다). 가자미류의 대부분은 한대에서 온대에 걸쳐 분포하며, 북회귀선 이남에는 적다. 한국 및 일본 근해에 20여 종이 알려져 있는데 중요한 종류는 다음과 같다.
① 홍가자미 : 일본 북부에서 캄차카까지 분포하며, 몸길이는 40 cm에 이른다. 갑각류를 잡아먹는다.
② 용가자미 : 한국·일본·연해주 등에 분포하며, 몸길이는 40 cm에 달한다. 바다의 모래 바닥에 살며, 대형의 갑각류를 먹는다.
③ 찰가자미 : 한국·일본북부·사할린·쿠릴열도 등지에 분포하며 몸 길이는 40 cm에 달한다. 갑각류를 잡아먹는다.
④ 줄가자미 : 한국·일본북부에 분포하며, 몸길이는 40 cm에 달하고 눈이 있는 쪽의 피부가 골질돌기로 덮였는데 껍질을 벗겨서 조리한다. 저인망으로 잡는다.
⑤ 이 밖에 돌가자미·노랑가자미·도다리·까지가자미·문치가자미·갈가자미·기름가자미 등이 있는데 모두 맛이 좋아 식용한다.
2. 도다리
동물계-척추동물문-어류강-가자미목-가자미과의 한 종류로서 일본명은 Meitagarei이다. 눈은 몸의 오른쪽에 치우쳐 있다. 몸은 심하게 측편(compressed:어류의 체형 가운데 좌·우로 납작한 형)되어 있고 체고(body depth:몸의 가장 높은 곳으로 지느러미는 포함시키지 않음)가 매우 높다. 눈은 작지만 돌출되어 있고, 두 눈 사이에는 2개의 날카로운 가시가 있다. 입은 매우 작고 경사져 있다. 눈이 있는 쪽과 없는 쪽 모두 작은 둥근 비늘로 덮여 있다. 측선은 거의 일직선으로 가슴지느러미 부위에서도 동일한 형태이다. 머리의 등쪽 가장자리를 따라 이어지는 측선은 눈 뒤쪽에서 분지되어 있지 않다. 등지느러미는 눈의 앞 가장자리 위쪽에서 시작되며 꼬리지느러미에 달한다. 꼬리지느러미는 둥근형이다. 눈이 있는 쪽은 몸과 지느러미에 걸쳐 불규칙한 형태의 짙은 갈색 무늬로 빽빽하게 덮여 있다. 반면에 눈이 없는 쪽은 희다. 그러나 눈이 없는 쪽의 등지느러미, 뒷지느러미와 꼬리지느러미 뒷가장자리는 검다. 타이완, 동중국해, 일본 홋카이도 이남, 한국 연안 등에 분포한다. 한국 서해안의 경우 가을∼겨울철에 남쪽으로 이동하여 월동하고, 봄이 되면 북쪽으로 이동하는 계절회유(seasonal migration:어류가 계절에 따라 알맞은 수온의 해역을 찾아 떼를 지어 이동해 가는 것)를 한다. 산란기는 가을∼겨울이며, 산란기 동안 여러 번에 걸쳐 산란한다. 부화 후 1년이 지나면 전체 몸길이 10∼11cm
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