어류의 눈이 선명하고 배를 눌러보았을 때 탄력성이 있으며 표면의 색이 광택이 나며 비늘이 밀착되어 있는 것을 고르며, 새우나 게 등은 건드려 보아 살아있는 것으로 고른다.
제철 제계절에 나는 생선을 고른다
제계절의 것이 지방질이 많이 올라있기 때문에 맛이 있다. 도미와 참치는 일년 내내 맛있다고는 하나, 도미는 산란 후(5월말~6월말)의 것은 맛이 떨어지며 참치는 겨울철에 제맛이 나는 것으로 여름에는 맛이 떨어진다.
크기에 따라 다르다
크기가 작은 것은 지방이 적으며 반대로 큰 것은 살이 단단하여 맛이 떨어진다.
사전조리를 깨끗이 한다
생선을 베어 가르기 전에 비늘, 내장을 깨끗이 처리하며, 보다 맛있는 회를 맛보기 위해서는 흰살생선, 붉은살생선, 민물생선 등의 생선 성질을 잘 분석·파악하여 재료의 종류에 맞게 베어 갈라야 하며, 육질이 단단한 재료와 신선한 것은 살이 질기기 때문에 잘 씹히도록 얇게 썰고 오징어처럼 탄력성이 있는 것은 가늘게 썰든지 아니면 깊게 칼자국을 넣는다.잔뼈가 많은 생선은 반드시 가시를 제거한다.
또한 날생선을 취급하기 때문에 도마, 칼 등을 항상 청결히 하여 재료의 선도가 떨어지기 전에 재료의 결점과 장점을 살려 보기좋게 담고, 부재료의 어울림과 생선간장과도 맛이 어울려야 한다.
조리시 주의점
기구는 항상 청결히 하여 칼의 녹이나 도마의 냄새가 옮겨지지 않도록 하여야 하며, 재료의 선도가 떨어지지 않도록 재빨리 먹기 좋게 요리하고, 생선의 종류와 선도에 따라 써는 기술을 생각한다.
회의 재료와 기술
회를 더욱 맛있는 상태에서 먹으려면 재료의 성질을 잘 파악한 뒤 거기에 어울리는 기술을 발휘하여야 하는데, 생선의 살이 단단한 재료는 먹기 좋게 될 수 있으면 깎아내듯 얇게 자르고 비린내가 강한 민물고기는 살아있는 것을 사용하여 생수로 충분히 씻은 후 사용한다. 등이 푸른 생선은 살이 부드러운데 비하여 비린내가 강하므로 일단 소금으로 절인 다음 또 식초물에 절인다. 그리고 담백한 생선은 맛을 보충하기 위해 다시마에 절인다. 표면이 아름다운 생선은 표면을 잘 살려서 자른다.
싱싱한 횟감 고르는 법 ????
