InCheon Complex Fish Market

일반적으로 사람들은 육류이건 어류나 곡류이건 탄 음식이면 무조건 암을 일으킨다는 선입견을 가지고 있는데..... 언제가 과학신문에서 본 건 같은데.... 어류나 곡류는 안전하다는 기사를 읽었습니다.

여기에 관해서 과학적인 답변을 주실 분 부탁드립니다.

△탄 음식을 많이 먹으면 위암에 잘 걸리나. -외국 연구에 의하면 바베큐나 훈제 음식을 일주일에 2회 이상 먹는 경 우 위암의 발생률이 높아지는 것으로 알려져 있다.

일본이나 아이슬랜드에서 위암의 발생이 많은 원인 중의 하나가 탄 음식 을 많이 먹기 때문으로 분석되고 있다.



돼지고기 석쇠구이 발암물질 많이 나와




육류를 직접 불에 구우면 발암 물질이자 환경 호르몬인 벤조피렌이 많이 생성되는 것으로 밝혀졌다.

식품의약품안전청은 9일 지난해 전국 6대 도시에서 시판되는 돼지고기.쇠고기 1백90건을 세 가지 가열법(석쇠+숯불, 불판+숯불, 불판+가스불)으로 조리한 결과 석쇠와 숯불을 쓴 돼지고기의 평균 벤조피렌 함량이 2.9ppb(ppb는 10억분의1)로 가장 높았다고 밝혔다.

이는 유럽연합이 정한 훈연(燻煙)식품의 벤조피렌 허용 기준(1ppb)의 세배 가까이 되는 수치다.

그러나 불판 위에 놓고 구워 직화(直火)를 피한 돼지고기의 벤조피렌 함량은 0.02ppb(숯불), 0.004ppb(가스불)로 극히 낮은 수준이었다.

쇠고기에서도 석쇠를 쓰는 것이 꺼림칙했다.

다만 벤조피렌 발생량은 돼지고기보다 훨씬 적었다.

식의약청 권기성 연구관은 '육류가 불완전 연소할 때 생기는 벤조피렌은 음식 연기나 탄 부위에 주로 들어 있다'며 '석쇠를 써 육류와 불이 직접 닿으면 벤조피렌이 육류에 많이 스며들게 된다'고 말했다.

그는 가스불은 숯불과 달리 거의 완전 연소하므로 벤조피렌이 원천적으로 발생하지 않는다고 덧붙였다.




석쇠불고기 발암물질 많이 생성..불판의 최고 20배
"석쇠불고기" 발암물질 많이 생성..불판의 최고 20배

육류를 불에 익힐 때는 되도록 석쇠보다 불판을사용하는 게 안전하다는 연구결과가 나왔다.

5일 한국소비자보호원에 따르면 돼지목심 등 육류를 석쇠와 불판에 각각 조리했을 때 석쇠로 익힌 육륙에서 발암물질로 알려진 PAHs(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons:다환방향족탄화수소류)가 불판에서 익힌 육류보다 최고 20배 가량 더 검출됐다.

실험결과 불판에 익힌 돼지목심에서는 20ppb 가량의 PAHs가 검출됐지만 석쇠에익힌 돼지목심에서는 400ppb를 훨씬 웃돌았다.

특히 석쇠 조리시 양념 소갈비, 소등심, 양념돼지갈비 등 비교적 지방 성분이낮은 육류에 비해 돼지목심 등 지방 성분이 많은 육류의 PAHs 증가가 뚜렷하게 나타났다.

이같은 현상은 육류에서 떨어진 지방이 숯불에 타면서 발생한 연기가 육류에 다시 달라붙어 PAHs를 증가시키기 때문이라고 소보원은 설명했다.

PAHs는 식품, 휘발유 등 유기물이 산소가 부족한 상태에서 연소될 때 발생하는100여종 이상의 물질을 일컫는 말로 자동차 배기가스, 담배연기 등에도 포함돼 있으며 이 가운데 일부는 발암물질로 알려져 있다.

미국이나 유럽 등 선진국에는 PHAs의 잔류량 허용기준을 정해놓고 있지않으나유해성을 인정해 발암 가능성이 있는 그룹과 그렇지 않은 그룹으로 분류해놓고 있다.

소보원 화학분석팀 남현주연구원은 "석쇠를 이용하더라도 연기나 불꽃이 직접육류에 닿지 않도록 하고 되도록 불판을 이용하는 게 좋다"고 말했다.