이와 같은 비밀의 열쇠는 바로 육상 동물과 어류의 신체적인 차이부터 살펴볼 필요가 있다. 육상 동물은 무거운 중력을 이겨내기 위해 튼튼한 다리와 억센 근육을 가진 반면 물에 사는 물고기는 중력의 영향을 거의 받지 않고 살아간다. 또한 운동량에 있어서도 차이가 확연하다. 육상동물은 잠을 자는 경우를 빼 놓고는 잠시도 쉬지 않고 다리와 팔을 움직이며 생존을 하는데 반해 어류는 단지 부력에 의지한 채, 유유히 유영하는 것이 전부이며 가끔 먹이를 낚아 채거나 적의 공격으로부터 도망가기 위해 움직일 뿐이다. 또한 육상동물과 어류는 산소의 소비량에서도 큰 차이가 있다. 산소는 생물이 숨을 쉬는 데 없어서는 안 되는 물질이지만, 운동을 하는 데도 빼놓을 수 없는 물질이다. 그래서 많은 근육 운동을 하기 위해선 그에 비례하는 만큼의 산소가 소모된다. 하지만 단순한 호흡을 통해서는 원활한 근육 운동을 위한 충분한 산소가 공급될 수 없다. 입으로 들어간 산소가 폐를 거치고 다시 근육으로 이동하는데 걸리는 시간도 만만치 않을 뿐더러, 단번에 근육이 필요한 양만큼의 산소를 제공할 수도 없기 때문이다. 그래서 동물들은 근육 내에 산소를 저장해 필요할 때마다 즉각 공급해 줄 수 있도록 진화해 왔는데 이렇게 함으로써 호흡을 통해 공급되는 부족한 산소의 양을 보충하게 된 것이다.
이렇게 근육에 산소를 저장하는 물질을 '미오글로빈(Myoglobin)'이라 하는데, 미오글로빈은 일종의 단백질로서 생체 안에서 근육 조직에 산소를 저장해주는 역할을 한다. 일종의 근육 속 산소 저장 창고인 셈이다. 미오글로빈의 양은 동물마다 차이가 있는데 이는 동물마다 근육을 쓰는 정도가 다르기 때문이다. 근육을 거의 쓰지 않는 어류에 비해 근육을 많이 써야 하는 육상 동물은 미오글로빈의 보유량이 어류에 비해 훨씬 더 많다.
이렇듯 미오글로빈의 보유량에 따라 근육의 색깔도 달라지는데 그 이유는 미오글로빈 자체가 붉은색을 띤 단백질이기 때문이다. 미오글로빈은 혈액에 산소를 운반해 주는 헤모글로빈처럼 철(Fe)을 포함하고 있어 적색을 띠는데 미오글로빈은 헤모글로빈을 통해 산소를 공급 받아 근육에 저장된다. 또한 이는 공기나 열에 노출되면 진갈색으로 변하기도 한다. 이 때문에 육상 동물의 근육 단면을 잘라보면 붉은색이나 갈색으로 보이는 것이다. 이처럼 물속에서 근육의 사용이 적은 어류는 미오글로빈이 거의 없기 때문에 살이 붉은색이 아닌 흰색으로 보이게 되는 것이다.
일부 붉은 살을 가진 어류들, 즉 다랑어나 참치 같은 것들을 보면 살이 붉은걸 발견할 수 있는데 이는 다른 어류에 비해 움직임이 다이나믹 하며 이를 위해 다량의 미오글로빈을 함유한 근육이 많기 때문이다.
생선의 속살은 왜 흰가요?
