예를 들어서, 우유 같이 유통기한이 짧은 것들은 판매장의 진열대의 온도에 맞추어서 기한을 판정합니다. 왜냐면 냉장보관(0℃~10℃)현실적으로는 그것이 불가능하기 때문입니다.
판정기준은 미생물, 즉 세균이 얼마나 자라느냐에 따라 달라집니다. 외관이나 맛이 완전히 간 시점에서 판정하는 것이 아니라 세균이 얼마만큼 자라는지의 추이를 관찰해서 부패의 시점을 잡은 후 몇일에서 끊겠느냐를 결정하는 것이구요.
카레나 짜장, 통조림같이 상온에서도 2~3개월 에서 3년을 거뜬히 넘기는 것들은 위의 방법대로는 죽었다 깨어나도 못하죠. 그리고 윗분의 답변에도 일리는 있습니다만, 실제로 레토르트 식품이나 통조림같은 식품은 웬만하면 첨가물이나 보존료를 잘 안 씁니다. 레토르트 식품과 통조림 식품의 비슷한 점은 물이 끓는 온도보다 높은 온도와 높은 압력으로 살균처리를 합니다. 미생물이 사멸하는 온도까지 가열을 하는 겁니다. 그래야만 상온에 냅둬도 오래오래 버틸 수 있는 것입니다. 멸균에 가까운 공정을 거치기 때문에 제품 자체가 불안하지 않는 이상 보존료의 경우 안 씁니다. 유통기한이 긴데 굳이 보존료를 쓸 필요가 없지요.
보존료를 많이 쓰는 식품은 일반적으로 야채 같은 원물이 많이 들어간 제품일 경우가 많습니다. 주로 냉장보관에서 며칠 밖에 안되는 제품들일 확률이 높습니다. 그것이 아닐 경우에는 상온에서도 오래 가지만 맛이나 색이 안 좋아지는 제품의 경우에도 사용을 합니다. 간장의 경우 레이블을 잘 보세요. 보존료가 들어가 있는 제품이 있습니다. 마요네즈나 드레싱류는 산화방지제 필히 들어갑니다. 기름이 들어 있어서 산화가 되어 품질이 떨어질 우려가 있기 때문입니다.
일반적으로 유통기한이 긴(보통 15일 이상) 제품의 경우 가속실험이라는 것을 합니다. 미생물이 자알 자라게 하는 온도에서 유지시킨 다음 이 조건에서 몇일 보관하면 상온에서 몇주 버티느냐 이런 식으로 결정하는 거죠.
