젓갈은 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 짜게 절여 발효시킨 식품의 총칭이다..
쌀을 주식으로 삼는 모든 국가에서 탄수화물의 소화를 돕는 식품으로 젓갈이 발전하였다..
서늘한 지역에서는 젓갈 원료를 그대로 섭취하는 육젓이 발달하였고
따뜻한 지역에서는 젓갈을 찌거나 분쇄하여 액화시킴으로써
부패를 방지하는 액젓이 발달하였다..
우리나라는 세계적으로 아주 드물게 액젓과 육젓을 섭취하는 나라이다..
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다음부터는 퍼온겁니다..^^
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젓갈은 수산물이 가장 많이 잡힐 때 염장을 하므로 지방마다 담그는 종류와 시기가 다르다.
우리 나라의 젓갈 종류는 약 140여 종에 이른다.
소재별로 분류해 보면, 생선으로 담근 것이 80여 종, 생선의 내장이나 생식소로
담근 것이 50여종, 게나 새우 등 갑각류로 담근 것이 20여 종이고, 낙지, 문어,
오징어 등의 두족류로 담근것이 16종, 그밖에 해삼이나 성게로 담근 젓갈이 있다.
육젓의 종류
[새우젓] - 젓을 담글 때 사용한 새우에 따라 생김새와 이름, 쓰임새가 각각 다르다. 음력 정월 그음부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓을 풋젓이라 하는데 서해안에서는 데뜨기젓(돗떼게젓)이라 한다. 오젓은 오월에 담근 것으로 살이 단단하지 않고 붉은빛이 돈다. 유월의 새우는 육젓이라 하는데 흰 바탕에 연 홍색을 띠며 껍질이 얇고 살이 많아 새우젓 중에 제일로 친다. 칠월은 차젓이라고 하고, 8월은 추젓으로 자잘하고 흰빛이 난다. 추젓은 온갖 잡것이 섞여 있어 당장 먹기는 좋지 못하나 두었다가 모두 삭으면 김장때나 일 년 내두고 젓국에 쓰기에 알맞다. 9∼10월에 잡은 것은 동백젓, 동짓달의 것은 동젓이라고 한다. 그밖에 눈처럼 흰 새우를 삭힌 백하젓, 분홍빛이 나는 자하로 담근 건대이젓, 아주 작은 새우로 담근 고개미젓 등이 있다. 그리고 전북 옥구군 성산리와 오봉리에서 4월에 잡히는 붉은 중새우의 알을 모아서 새우알젓을 담가 조선조 말 궁중에 진상품으로 올렸다고 한다. 민물 새우로 담근 젓은 토하젓이라고 한다.
[멸치젓] - 지방과 자양분, 특히 칼슘이 많은 멸치는 난류에 서식하는 어류로 6∼7월에 성숙하여 8∼9월에 잡힌다. 플랑크톤을 따라서 얕은 바다를 무리 지어 다니는데, 큰 무리는 십억 마리가 몇 ㎞씩 무리 지어 다니기도 한다고 한다. 크기와 잡히는 곳에 따라 이름이 다양하다. 큰 것은 '순봉이', 작은 것은 '잔사리', 다섯 치 정도는 '앵메리'라고 한다. 제주도에서는 행어, 멜, 멸어치라고도 부른다. 멸치젓은 남해안 지방에서 많이 담그며 봄철에 담근 것은 춘젓, 가을에 담근 것은 추젓이라고 하는데 춘젓이 더 맛있다. 특히 전라도 추자도 멸치젓은 달고, 삭으면 뼈만 앙상하게 남으면서 담홍색의 짙은 액체가 된다.
[황석어젓] - 참조기 새끼와 비슷하게 생긴 황석어로 담근 것을 말한다. 중부에서는 황석어젓, 전라도에서는 황숭어리젓, 황실이젓이라 한다. 잘 삭혀서 살은 다지고 나머지는 물을 보태어 다려서 김치에 넣는다. 반찬을 할 때는 살을 잘게 썰어 무치거나 물을 약간 부어 찐다.
[조기젓] - 봄철에 굴비를 말릴 무렵에 담그는데 조기를 씻어서 물기를 없앤 후에 아가미에 소금을 넉넉히 뿌리고 항아리에 한 켜를 깔고 위에 소금을 고루 뿌리고, 다시 조기와 소금을 번갈아 뿌려서 위를 꼭 눌러서 담는다.
[꼴뚜기젓] - 꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두면 빨갛게 되고 고소한 냄새가 나면서 익는다. 잘게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹거나 깍두기, 김치에도 넣는다. 꼴뚜기젓은 전라도에서 꼬록젓, 꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다. 황해도와 평안도에서는 작은 꼴뚜기로 담근 것은 호디기젓, 큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다. 장기간 두면 맛이 변하므로 한철 먹을 분량만 담근다.
[오징어젓] - 강원도 해안과 경북 지방에서 많이 담근다. 오징어를 갈라서 소금만 뿌리서 담그거나 처음부터 채 썬 오징어에 다진 파, 마늘, 생강, 고춧가루 등의 양념으로 버무려 담근다. 소금에 짜게 절인 오징어젓은 오래 두어도 변하지 않는다. 먹을 때 물에 우려서 채썰어 무채와 갖은 양념으로 무친다. 채 썰어 담근 것은 일 주일 정도면 먹을 수 있다.
[조개젓] - 바지락, 백합, 모시조개, 대합 등의 조갯살을 발라내어 소금에 켜켜로 재워서 한 달 정도 익혔다가 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹는다.
[밴댕이젓] - 밴댕이는 청어과의 물고기로 멸치보다 훨씬 크다. 속이 좁은 사람에게 "밴댕이 소갈모리 같다"고 하는데 밴댕이의 내장이 워낙 작아서 나온 말인 것 같다. 밴댕이젓은 봄철에 담그며 고춧가루와 다진 풋고추를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는다. |
