북어, 동태, 생태, 황태…. 명태를 부르는 이름은 이루 헤아릴 수 없다. 잡히는 시기에 따라서 이름이 달라지기도 하고, 가공 방법에 따라 다른 이름이 붙는다. 심지어 잡는 법에 따라서도 서로 다른 이름을 갖고 있다. 명태의 성어기는 11월부터 이듬해 4월까지. 겨울철이 되면 산란을 하기위해 동해안 일대에 무리를 지어 모여든다. 산란기 중에서도 12월부터 1월 사이에 잡히는 명태가 가장 맛이 좋다.
◈헤아리자면 끝이 없다, 명태의 이름
지방에 따라, 가공방법에 따라, 잡는 방법에 따라 명태의 이름은 달라진다.
초겨울인 11월부터 4월까지 연근해에서 잡은 명태를 ‘생태’라고 한다. 지방 함량이 거의 없는 저지방 고단백 식품으로 주로 생태탕을 끓여 먹는다. 얼린 명태는 ‘동태’라는 이름을 갖는다. ‘북어’는 명태를 건조한 것을 말하고 ‘황태’나 ‘노랑태’는 겨울철 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 반복해서 말려진 것이다. ‘코다리’는 완전 건조돼 북어가 되기 전에 꾸덕꾸덕하게 반건조된 상태를 말한다.
또 2∼3년생 새끼명태에는 노가리란 이름이 붙는다. 기계 건조기에 하얗게 말린 것은 에프태, 덕장에 걸때 날씨가 따뜻해 물러지면 찐태, 고랑대에서 떨어지면 낙태, 하얗게 마른 것은 백태, 검게 마른 것은 먹태, 딱딱하게 마른 것은 깡태, 대가리에 떼고 말린 것은 무두태, 손상된 것은 파태….
명태는 잡는 방법에 따라서도 이름은 달라진다. 유자망으로 잡은 것은 그물태 또는 망태라고도 하고, 낚시로 잡은 것은 낚시태 혹은 조태라고 불린다. 원양어선에서 잡은 것은 원양태, 근해에서 잡으면 지방태다.
이밖에도 겨울에 나는 것은 동태, 3~4월에 잡히는 것은 춘태, 산란을 한 직후 뼈만 남다시피한 것은 꺾태라고 불린다. 또 초겨울에 도루묵떼를 쀮는 명태는 은어바지라고도 불린다. 이밖에도 섣달바지, 더덕북어 등 다양한 이름으로 불린다. 명태가 이처럼 다양한 별칭을 가지고 있는 것은 그만큼 우리 식생활에 친근한 생선이기 때문이다.
◈고단백 저칼로리, 다이어트 식품
명태와 얼린 동태, 말린 북어 등은 수분의 차이가 있을 뿐 식품성분에는 별 차이가 없다. 다만 명태를 말리면 단백질의 함량이 2배로 늘어나 단백질이 전체성분의 56%를 차지하게 된다.
명태는 한대성 어류이면서도 특이하게 지방이 적은 것이 특징이다. 지방함량이 0.9%에 불과해 비린내가 적고 맛이 담백하기 이를데 없다. 지방이 적기 때문에 열량이 낮아서 다이어트식품으로 꼽히기도 한다. 명태를 말려서 먹을 수 있는 것도 지방함량이 적어 지방의 산화에 따른 변질이 일어나지 않기 때문이다.
명태 1마리에는 보통 단백질 23.3g과 칼슘 100mg, 철분 4.2mg, 인 202mg이 함유돼 있다. 명태를 먹으면 눈이 좋아진다는 속설도 비타민A가 풍부하기 때문에 근거있는 이야기다. 또 아미노산인 메티오닌과 나이아신 등이 포함돼있어 단백질의 보고로 꼽히는 계란이나 우유와 맞먹을 정도로 단백가도 높은 편이다.
특히, 간을 보호해주는 메티오닌(methionine), 리신(lysine), 트립토판(tryptophan)과 같은 필수 아미노산이 많이 포함되어 있어 과음 후 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 것은 물론 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 저하에도 도움이 된다.
◈어느 것 하나 버릴게 없다
명태는 회냉면에 얹기도 하고 김치소에도 넣고, 찌개로 끓여먹고, 말려서 무치거나 찜을 해서 먹고, 내장은 창란젓으로, 머리는 귀세미젓으로, 알은 명란젓으로 만들어 먹는다. 머리에서 꼬리까지 버리는 것이 없는 셈이다.
생태가 제철인 요즘 제맛을 내는 것은 단연 생태찌개. 생태찌개감은 동지를 전후해서 나는 동지태를 첫 손으로 꼽는다. 꼭 동지태가 아니어도, 동해안에서 잡아 냉동하지 않고 바로 가져오는 이즈음의 생태는 찌개로 끓여놓으면 일품이다. 무와 두부를 큼지막하게 썰어넣고 대파와 마늘, 고춧가루로 양념해 보글보글 끓여놓은 생태찌개는 시원하고 담백하기가 이루 말할 수 없다. 겨울철 입맛을 단번에 살려내는 생태찌개맛은 다른 생선으로 끓인 찌개와는 견줄 수 없을 정도다. 생태만큼이야 맛은 못하지만, 동태를 푸짐하게 넣고 얼큰하게 끓여낸 동태찌개도 시원한 맛이 그만이다.
노릇노릇하게 말려낸 북어에다 무를 넣고 끓여낸 북어국도 숙취를 해소하고 입맛을 되살리는데는 그만이다. 북어국중 황태로 끓여낸 황태국은 예부터 ‘건곰’이라고 해서 앓고 난 사람의 기운을 회복시키는 음식으로 꼽혔다.
춥고 일교차가 큰 대관령에서 밤새 얼었다가 낮이 되면 녹기를 스무번이상 반복해 건조한 황태는 부드러우면서도 쫄깃한 육질과 깊은 맛도 맛이지만, 숙취해소와 간장해독 노폐물제거 등의 효능을 갖고 있다. |
