근래 식품점에 여러 종류의 참치 통조림이 많은 인기를 얻고 있는데, 잘하면 생선 선호의 한 전기를 마련할 수 있을 것이다. 물론 이때 맛있는 메뉴의 개발이 필요하게 되겠지만 말이다. 참치 통조림은 태평양 일대에서 잡아 냉동해서 수송된 참치를 해동시킨 후 일차 증자(蒸煮)를 한 다음, 살코기를 골라 일정한 크기로 잘라서 통에 담아 기름이나 조미액을 붓고 밀봉 후 살균한 통조림 식품이다. 참치 통조림 하면 모두 똑같은 것으로 생각할지 모르나 우리나라 참치 통조림에 사용되는 원료 생선은 엄격하게 따진다면 두 종류가 있다. 하나는 가다랭이(skipjack)이고 다른 하나는 황다랑어(yellow-fin)인데, 모두 참다랑어(다랑어, tuna)와 같이 참치라고 부른다.
모양은 비슷하지만 가다랭이는 가짜 다랑어란 뜻에서 나온 이름으로 몸집이 작으며, 황다랑어는 몸집이 크고 지느러미가 노란 것이 특징이다. 현재 우리나라의 참치 통조림은 80% 정도가 가다랭이를 원료로 해서 만들고 있다. 우리나라에 들어오는 참치는 모두 원양에서 잡아 냉동해서 들여온 것이다. 이것을 해동하여 깨끗이 씻어 회로 먹는다면 함유된 DHA나 EPA를 모두 섭취할 수 있다. 그러나 참치를 통조림으로 만들면, 증자하는 과정에서 기름이 유출되어 버리므로 신선한 생선에 비하여 DHA나 EPA의 함량이 떨어지게 된다. 이를 보완한 것이 DHA 첨가 참치 통조림이다. 여기에 첨가되는 DHA나 EPA는 합성품이 아니라 다랑어의 눈이 있는 부분의 기름을 정제하여 뽑아낸 천연물질이다. 기름기가 많은 황다랑어의 뱃살 부위는 가식부 100g 중 DHA의 함량이 2,000mg을 넘지만, 가다랭이는 가식부 100g 중 DHA가 300mg 정도 들어 있다. 그나마 이것도 통조림으로 가공하면 30mg으로 줄어든다 . 그래서 비린내가 전혀 안 나도록 정제한 어유(여기에는 DHA와 함께 EPA도 함유되어 있다)를 참치 통조림에 첨가해 살코기 100g당 DHA 함량을 원래의 300mg 정도로 복원시켜 놓는 것이다. 이렇게 하면 EPA 함량도 자연히 350mg 정도가 된다.
